La recette authentique de la pâte italienne, celle qu’on retrouve derrière une bonne pizza maison, tient en quelques gestes précis : une pâte simple, un temps de pousse long, et une cuisson très chaude et très courte.
Les points :
Comprendre la pâte à pizza italienne #
Il existe plusieurs façons de travailler la pizza italienne selon la région : une croûte plus épaisse au centre fin et à la cuisson très vive du côté de Naples, une pâte plus fine et croustillante du côté de Rome. Dans les deux cas, on retrouve la même base : une farine fine, une hydratation généreuse et un temps de pousse long, sans précipitation.
Ingrédients pour 6 pâtons de 250 g #
- Farine de type 00 (mouture fine) : 1 kg
- Eau tempérée, peu minéralisée : 650 ml (hydratation 65 %)
- Sel fin : 25 g
- Levure fraîche : 3 g (ou l’équivalent en levure sèche selon les indications du paquet)
Matériel utile #
- Une pelle en bois pour enfourner et une pelle fine en métal pour tourner ou sortir la pizza
- Une pierre ou un acier réfractaire (ou, à défaut, un four à bois)
- Un thermomètre pour vérifier la température du four avant d’enfourner
Étapes de préparation #
- Dissoudre le sel dans l’eau froide.
- Ajouter environ 10 % de la farine et mélanger.
- Incorporer la levure émiettée.
- Ajouter le reste de la farine progressivement, en pétrissant au fur et à mesure.
- Pétrir environ 20 minutes à la main, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui développe le gluten.
- Laisser reposer la pâte en masse pendant 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait visiblement gonflé, puis diviser et former les pâtons.
- Faire pousser les pâtons au moins 6 heures avant de les étaler, jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
Variantes régionales de la pâte à pizza #
- Naples : hydratation élevée, bordure gonflée, pâte fondante.
- Rome : pâte fine et cassante, parfois avec un filet d’huile d’olive.
- Sicile (sfincione) : pâte épaisse, proche d’une focaccia garnie.
- Ligurie : proche de la focaccia également, souvent au romarin.
- Émilie-Romagne (piadina) : galette fine préparée sans levure.
Sauce et garnitures #
Pour la sauce, on part le plus souvent de tomates pelées de bonne qualité, écrasées à la main plutôt que mixées, avec un peu de sel fin et un filet d’huile d’olive. Elle n’est en général pas précuite : c’est la cuisson de la pizza elle-même qui la fait réduire.
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| Pizza | Garniture |
|---|---|
| Marinara | Tomate, ail, origan, huile d’olive |
| Margherita | Tomate, mozzarella, basilic |
| Diavola | Tomate, mozzarella, salami épicé |
| Quattro formaggi | Plusieurs fromages, sans tomate |
| Capricciosa | Jambon, champignons, artichauts, olives |
- Peu d’ingrédients, beaucoup de temps : farine, eau, sel et levure suffisent ; c’est la pousse longue qui fait la différence.
- Hydratation autour de 65 % pour une pâte souple, facile à étaler à la main.
- Pas de rouleau : étaler aux doigts pour préserver l’air de la pousse.
- Cuisson courte et très chaude, avec une pierre ou un acier réfractaire préchauffé si le four le permet.
- Peu de garniture : 2 à 3 ingrédients bien choisis valent mieux qu’une pizza surchargée.
Peut-on remplacer la farine de type 00 par une farine classique ?
Pourquoi laisser pousser la pâte aussi longtemps ?
Peut-on cuire cette pâte dans un four domestique classique ?
Faut-il mettre de l’huile dans la pâte ?
La pâte à pizza italienne récompense surtout la patience : peu d’ingrédients, une pousse longue, un geste simple pour l’étaler et une cuisson courte et très chaude. Avec ces repères, il devient possible de reproduire à la maison une pâte souple, aérée et bien digeste, sans matériel particulier au-delà d’une pierre réfractaire.
